Alcide Bontou est un cuisinier et professeur de cuisine originaire de Bordeaux, né Jean-Félix Desplanques en 1835 et décédé à Pessac en 1911. Héritier d’une famille de restaurateurs bordelais, il a d’abord travaillé avec son père au restaurant familial de la rue de la Porte Dijeaux avant d’en devenir le propriétaire dans les années 1880. Reconnu localement puis au-delà, Bontou a participé à diverses expositions internationales où il a été récompensé pour ses conserves culinaires, notamment de gibiers et de cèpes. Il a également été une figure importante du milieu professionnel en fondant en 1874 le syndicat des hôteliers, limonadiers et restaurateurs de Bordeaux et du Sud-Ouest, dont il fut le premier président. Sa notoriété repose surtout sur son Traité de cuisine bourgeoise bordelaise, publié en 1898 et réédité de nombreuses fois. Parallèlement à ses publications, il a donné des cours de cuisine à Bordeaux et s’est impliqué dans l’enseignement au sein de la société philomathique locale. Considéré par certains, comme le gastronomique Curnonsky, comme un grand chef et fin gourmet, il est parfois surnommé le « Vatel bordelais ».Lire la suiteAlcide Bontou
Pantopique : cuisiner
La cuisine, cette alchimie culinaire qui transcende les frontières culturelles, ouvre une série de questions explorant les racines, les rituels et la diversité gustative qui caractérisent cet art universel. Comment les traditions culinaires émergent-elles au sein des sociétés, façonnées par les ressources locales, le climat et l’histoire culturelle ? Comment les cuisines du monde illustrent-elles l’ingéniosité humaine à travers l’utilisation variée d’ingrédients, d’épices et de techniques de cuisson ? Comment les habitudes alimentaires sont-elles intimement liées à l’identité culturelle, formant un langage sensoriel qui transmet des histoires et des valeurs à chaque bouchée ? Comment la cuisine devient-elle un terrain d’innovation, où les chefs repoussent les frontières de la créativité en mariant tradition et expérimentation ? Comment les repas, qu’ils soient familiaux, rituels ou festifs, façonnent-ils les relations sociales et créent-ils des moments de partage et de convivialité ? Comment les cuisines régionales reflètent-elles la biodiversité locale et participent-elles à la préservation de la variété des espèces alimentaires ? Comment la mondialisation a-t-elle transformé nos habitudes alimentaires, introduisant une diversité de saveurs exotiques dans nos assiettes et créant un dialogue culturel à travers la table ? Comment les médias, des émissions culinaires aux blogs gastronomiques, influent-ils sur nos perceptions de la cuisine, et comment la cuisine devient-elle un moyen d’explorer le monde sans quitter sa cuisine ?…
Un pantopique correspond à la réunion de quelques repères, plus ou moins nombreux, que vous pouvez commenter, compléter, étendre, selon vos propres champs d’expériences, de savoirs, d’enquêtes… - contact@21dialogues21.org
Le kimchi est un plat à base de légumes qui est préparé en assaisonnant différents légumes ou plantes sauvages comestibles avec des épices, des fruits, de la viande, du poisson ou des fruits de mer fermentés avant qu’ils ne subissent une fermentation lactique. La tradition de la préparation du kimchi a des centaines de variantes. Il est servi non seulement comme plat d’accompagnement à chaque repas, mais aussi lors d’occasions spéciales telles que les mariages, les jours fériés, les fêtes d’anniversaire et les cérémonies commémoratives, ainsi que les banquets d’État. Bien que les différences dans les conditions climatiques locales et les préférences et les coutumes des familles entraînent des variations dans les ingrédients et les recettes, la préparation du kimchi est une coutume commune dans tout le pays. La préparation du kimchi est principalement transmise de mère en fille ou de belle-mère à belle-fille, ou oralement entre femmes au foyer. Les connaissances et les savoir-faire associés au kimchi sont également transmis entre les voisins, les proches ou autres membres de la société qui travaillent collectivement… (…)Lire la suiteLa tradition de la préparation du kimchi dans la Corée du nord
La Journée internationale des chefs a été lancée en 2004 par l’éminent chef Dr. Bill Gallagher, qui était à l’époque le président de WorldChefs, un réseau de plus de 100 associations de chefs et dont l’objectif est d’apporter éducation, compétition, réseautage et durabilité à l’autorité en matière de cuisine. Cette journée vise à sensibiliser les enfants du monde entier à…Lire la suite20 octobre – Journée internationale des chefs
Casimir Fidèle, ou Fidelle, né en Guinée vers 1748 et mort à Paris en 1796, est un esclave africain affranchi dont le parcours social est exceptionnel dans la France du XVIIIᵉ siècle. Capturé enfant, à l’âge de huit ans, il est déporté en décembre 1754 depuis Ouidah vers Saint-Domingue, puis amené en métropole par son propriétaire, capitaine de navire. Il est baptisé à Nantes, paroisse Saint-Nicolas, le 17 avril 1756. Son nom d’origine et son appartenance ethnique demeurent inconnus. Installé à Bordeaux, il est affranchi en 1777 et exerce le métier de cuisinier, notamment au service de Madame de Soissons, épouse Lamontaigne. Le 3 mai 1778, il épouse à la basilique Saint-Seurin Ursule Lachèze, veuve originaire de Brive-la-Gaillarde, élevant seule sa fille, dans le cadre d’un mariage mixte. Formé très jeune dans la corporation parisienne des maîtres pâtissiers-rôtisseurs, il prête serment le 18 juin 1779. Selon une note de Cagliostro en 1784, Casimir Fidèle tient alors l’hôtel de l’Empereur à Bordeaux, et investit avec succès dans l’immobilier.Lire la suiteCasimir Fidèle
Préparer les repas pour un groupe donné (parfois pour soi-même), dans un rythme quotidien ou plus exceptionnel, en harmonisant le besoin de se nourrir et la possibilité d’y répondre, tout en tenant compte de nombreux repères, agricoles, financiers, identitaires, religieux, etc. □ L’art de cuisiner reflète tant l’inventivité d’un pays, que ses capacités à en mettre en valeur les richesses…Lire la suitecuisiner
Vous pouvez compléter, modifier, améliorer cette indéfinition ou en proposer une autre au regard de vos savoirs, langages, pratiques, histoire… qu’elle soit formulée sur un mode scientifique, culturel, poétique… contact@21dialogues21.org
Le premier sushi d’origine japonaise daterait d’il y a environ 1300 ans : un procédé de conservation du poisson consistait à alterner dans une jarre couche de riz et couche de poisson pendant 3 ans et permettait au poisson d’être encore consommé. Le riz produisait un acide lactique qui empêchait le poisson de pourrir. Seul le poisson était mangé et…Lire la suitePetite histoire du sushi
Tout comme les gens, la nourriture créole est un mélange des différentes cultures de La Nouvelle-Orléans, notamment italienne, espagnole, africaine, allemande, caribéenne, amérindienne et portugaise, pour n’en citer que quelques-unes. La cuisine créole est considérée comme un peu plus aristocratique que la cuisine cajun. Traditionnellement, ce sont les esclaves des cuisines de membres aisés de la société qui préparaient la…Lire la suiteNourritures créole et cajun à la Nouvelle-Orléans
Aujourd’hui, la cuisine lyonnaise est connue grâce à de grands chefs comme Paul Bocuse ou Mathieu Viannay, mais ce sont d’abord les femmes de la ville qui ont développé sa réputation au fil des années. La cuisine typiquement française a gagné sa réputation grâce aux Mères lyonnaises. Ces cuisinières hors pair, connues pour être des femmes de caractère, ont acquis…Lire la suiteLyon – Capitale de la gastronomie française… et l’héritage des femmes
Une autre façon de voyager, d’inventer, de composer, de créer. Assemblages de saveurs, de textures, d’herbes et d’épices , composition de couleurs , mélanges d’influences et de cultures. A la fois dépaysement et rattachement aux racines.Lire la suiteCuisinier – Patricia Grange
L’univers de la cuisine, reflet d’un art de vivre longtemps central dans la société, est omniprésent dans la langue française. De nombreuses expressions, aujourd’hui banalisées, trouvent leur origine dans les gestes et les pratiques culinaires. Mettre les petits plats dans les grands évoque le soin particulier apporté à un repas d’exception, tandis que mettre de l’eau dans son vin renvoie…Lire la suiteQuand la table inspire la langue française
Paul Bocuse (1926-2018) est un chef cuisinier français de renommée mondiale, considéré comme l’un des pionniers de la nouvelle cuisine française. Né à Collonges-au-Mont-d’Or, près de Lyon, il grandit dans une famille de restaurateurs et commence sa formation culinaire à l’âge de 16 ans. Bocuse devient rapidement célèbre pour sa cuisine innovante, mettant en valeur les ingrédients frais et locaux…Lire la suitePaul Bocuse
Le nagori est un concept esthétique japonais qui désigne la trace sensible laissée par ce qui vient de disparaître, qu’il s’agisse d’une saison, d’un goût, d’un moment ou d’une présence. Le mot vient du japonais nagoru (« rester, laisser une empreinte ») et renvoie à ce qui persiste après le passage du temps, comme un parfum dans l’air ou une…Lire la suiteLe nagori, lié au rythme des saisons
Apicius est un gastronome et auteur culinaire romain, probablement actif durant le 1er siècle de notre ère, bien que sa vie exacte demeure obscure. Il est surtout connu pour son ouvrage culinaire intitulé « De re coquinaria » (Du fait de cuisine), qui est l’un des plus anciens livres de recettes connus. Apicius a documenté des recettes de cuisine romaine antique, mettant…Lire la suiteCelui qui élève des abeilles
Spécialité japonaise de cuisine crue, principalement à base de poisson frais et cru, bien que des fruits de mer et parfois de la viande soient également utilisés. Traditionnellement servi tranché en fines lamelles, le sashimi met en valeur la qualité et la fraîcheur des ingrédients. Il est souvent accompagné de condiments tels que du wasabi, du gingembre mariné et de…Lire la suitesashimi
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Préparation culinaire constituée d’ingrédients alimentaires combinés de manière spécifique pour créer une expérience gustative unique. Peut inclure une variété d’éléments tels que viandes, légumes, épices et sauces, et est souvent caractérisé par une méthode de cuisson particulière. Les plats reflètent la diversité culturelle et gastronomique, incarnant des traditions régionales et des préférences locales. Chaque plat offre une combinaison distinctive de…Lire la suiteplat (2)
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Hekhsher הֶכְשֵׁר « attestation de cacheroute » – Certificat satisfaisant aux exigences de la Halakha pour des produits jugés kasher.Lire la suitehekhsher
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Terme arabe signifiant « licite » ou « permis » selon les principes de l’islam. Souvent utilisé pour décrire des aliments, des boissons, des produits et des pratiques qui sont conformes aux préceptes de la loi islamique, la charia. Les aliments halal doivent être préparés selon des normes spécifiques, notamment l’abattage rituel d’animaux. Le terme halal s’étend également à d’autres…Lire la suitehalal
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Art et pratique de préparer et consommer des aliments de manière raffinée et délibérée. Englobe la cuisine de haute qualité, la créativité culinaire et l’appréciation des saveurs, des textures et des présentations esthétiques. La gastronomie va au-delà de la simple alimentation pour embrasser l’expérience sensorielle et culturelle liée à la nourriture. Elle peut également inclure la découverte de nouvelles cuisines,…Lire la suitegastronomie
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Lieu où l’on prépare les repas – Dans certaines habitations, un des endroits les plus conviviaux en raison des activités qui s’y retrouvent (pas uniquement culinaires).Lire la suitecuisine (2)
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Le congrí est un plat traditionnel de la cuisine cubaine, également connu sous le nom de Moros y Cristianos. Il est préparé en cuisant du riz et des haricots noirs ensemble, souvent avec des épices, des herbes et parfois du lard pour ajouter de la saveur. La combinaison du riz et des haricots noirs donne au congrí une texture moelleuse…Lire la suitecongrí
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