Les pratiques et significations associées à la préparation et à la consommation du ceviche, une expression de la cuisine traditionnelle péruvienne

Le ceviche est un plat traditionnel au Pérou préparé avec du poisson cru mariné dans du citron, assaisonné de piment et de sel et accompagné de produits locaux. Ce plat est consommé aussi bien au quotidien que lors des fêtes. Il est associé à des moments de célébration et de rassemblements sociaux, ainsi qu’à des rites, notamment la fête de San Pedro, patron des pêcheurs artisans. Le ceviche peut être préparé à la maison ou vendu dans des espaces traditionnels tels que les cevicherías, où le travail des cuisinières traditionnelles est remarquable. Sa préparation et sa consommation impliquent des pratiques, des connaissances et des significations spécifiques à chaque étape, de la pêche à la préparation du plat en passant par la culture des ingrédients. Comme les recettes varient d’une région à l’autre, le plat renforce également l’identité culturelle régionale. Les connaissances et les techniques se transmettent généralement au sein des familles et en complément par des programmes de formation, par exemple pour contribuer à la bonne gestion des ressources naturelles. Les détenteurs considèrent qu’il existe une corrélation directe entre la qualité et la saveur du plat et les produits locaux et durables. En conséquence, ils ont développé des mesures prises par les communautés pour la protection et la récolte des ingrédients traditionnels, tels que diverses espèces de poissons.