L’art du pizzaiolo napolitain

L’art du pizzaiolo napolitain est une pratique culinaire comprenant quatre étapes différentes relatives à la préparation de la pâte et à sa cuisson au feu de bois en faisant tourner la pizza dans le four. L’élément est originaire de Naples, capitale de la Campanie, où près de 3 000 pizzaiolos vivent et travaillent actuellement. Les pizzaiolos sont un lien vivant pour les communautés concernées. Il existe trois grandes catégories de détenteurs – le maître pizzaiolo, le pizzaiolo et l’enfourneur – ainsi que les familles de Naples qui reproduisent l’art à la maison. L’élément favorise le rassemblement et l’échange entre les générations. Il s’apparente à un spectacle, lorsque le pizzaiolo, au centre de sa « bottega », partage son art. Chaque année, pour garantir la viabilité de cet art, l’association des pizzaiolos napolitains organise des cours axés sur l’histoire, les outils et les techniques de fabrication de pizza. Les savoir-faire techniques sont également enseignés à Naples dans des écoles et les apprentis peuvent apprendre cet art dans les familles napolitaines. Cependant, les connaissances et les savoir-faire sont essentiellement transmis dans la « bottega », où les jeunes apprentis observent leur maître au travail et apprennent l’ensemble des étapes et des éléments clés de l’art.