Concocter la célébrissime mozzarella…

Par un matin de printemps, en 1787, Goethe, lors d’un périple italien, cheminait vers les temples grecs de Paestum, à une centaine de kilomètres au sud de Naples. Soudain surgit sous ses yeux, presque irréel, un troupeau de buffles paissant sur les terres vaseuses de Campanie. (..) Goethe ne fut pas le seul à avoir été fasciné par ces bestiaux originaires d’Inde, dont on ne sait pas avec certitude comment ils ont débarqués sur la péninsule. Les premiers documents attestant de leur présence datent du XIIe siècle. Mais une hypothèse avance que leur arrivée fut plus précoce : des buffles asiatiques auraient remonté la botte depuis la Sicile où ils auraient été conduits par les Arabes au moment des invasions du Xe siècle. Comme la Campanie était à l’époque une province marécageuse, ces bêtes de trait dont les larges sabots ne s’enfoncent pas dans la boue ont vite été adoptées par les paysans du coin. Les marais ont depuis été asséchés, mais les troupeaux sont restés. Et le lait de bufflonne (« bufala ») est une manne pour la région : c’est grâce à lui que l’on concocte la célébrissime « mozzarella »…