canelé

Le canelé (ou canelé, les deux orthographes coexistent) est une spécialité pâtissière emblématique de Bordeaux. Ce petit gâteau cylindrique, caramélisé à l’extérieur et fondant à l’intérieur, parfumé au rhum et à la vanille, tire son nom du mot gascon canelat, qui désigne une petite moule cannelée en cuivre, indispensable à sa cuisson. Son origine remonterait au XVIe siècle, dans les couvents bordelais, notamment celui des Annonciades, où les religieuses utilisaient les jaunes d’œufs restants des processus de collage des vins de Bordeaux au blanc d’œuf. La recette se serait ensuite transmise et perfectionnée au fil des siècles. Le canelé faillit pourtant disparaître au XXe siècle avant d’être relancé par des pâtissiers locaux, notamment grâce au dépôt de la marque « Canelé de Bordeaux » par la Confrérie du Canelé en 1985. Le moule en cuivre et la cuisson à température précise sont essentiels pour obtenir la double texture qui le caractérise. Aujourd’hui, le canelé incarne la tradition pâtissière bordelaise et s’invite dans tous les foyers, des échoppes artisanales aux grandes maisons de gastronomie. Il se décline parfois au chocolat, à la fleur d’oranger ou en version salée, mais l’authentique reste celui que l’on savoure tiède, avec un verre de vin blanc liquoreux du Sauternais ou un café bien serré.