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L’amertume est l’une des cinq saveurs de base, aux côtés du sucré, salé, acide, et umami. Elle est souvent perçue comme une saveur forte et âpre, parfois désagréable, bien que certaines cultures et cuisines en aient fait un goût recherché et apprécié. L’amertume est détectée par les papilles gustatives situées à l’arrière de la langue, grâce à des récepteurs spécifiques qui réagissent aux composés chimiques amers. De nombreuses substances naturelles et alimentaires possèdent cette saveur, comme la caféine, les tanins du thé, les glucosinolates des légumes crucifères (choux, brocolis), et certains alcaloïdes présents dans les plantes médicinales. En cuisine, l’amertume est souvent équilibrée par d’autres saveurs pour créer des contrastes et des harmonies gustatives ; par exemple, le chocolat noir ou le café sont appréciés pour leur amertume mêlée à des notes sucrées et acides. Cette saveur est aussi un mécanisme de défense naturel des plantes, signalant parfois la toxicité de certaines substances.